Правила приготовления заправочных супов

Систематизация супов

Супы делятся на две группы — жаркие и прохладные; в необыкновенную группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать жаркими и хо­лодными.

Приведем примеры прохладных супов: окрошки, свекольники, ботвиньи.

К жарким супам относят:

1. Заправочные супы (борщи, щи, рассольники, солянки и др.);

2. Супы-пюре (из печени, из курицы, из овощей и Правила приготовления заправочных супов др.);

3. Прозрачные;

4. Молочные (с овощами, с макаронными изделиями, с крупой).

Общая схема изготовления супов:

1. Механическая кулинарная обработка ингредиентов (мойка, чистка, перебирание и т.п.);

2. Подготовка отдельных компонент (пассерование, подпекание, тушение, припускание и др.);

3. Соединение компонент с водянистой основой в определенной последовательности;

4. Доведение до вкуса (соль, чёрный перец горошком Правила приготовления заправочных супов, лавровый лист);

5. Хранение на мармитах до реализации. Температура подачи жарких супов при 75 °С, прохладных – при 14 °С. Заправочные супы до подачи должны постоять 15 минут. Сроки реализации заправочных, пюреобразных, прозрачных супов: менее 2…3 часов при температуре 75 °С, а с макаронными изделиями 30…40 минут.

6. Отпуск готовых блюд.

Супы на бульонах и отварах

Бульоны варят из Правила приготовления заправочных супов костей, костей и мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы. Отвары: из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий.

При изготовлении бульона пищевые кости размельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка Правила приготовления заправочных супов и свиные немного обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего облика бульона. Приготовленные кости за­ливают прохладной водой и варят при слабеньком кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Длительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более долгая варка Правила приготовления заправочных супов усугубляет вкусовые и ароматичные свойства бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (большие корнеплоды следует разрезать повдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на незапятнанные сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до Правила приготовления заправочных супов образования светло-ко­ричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стволы петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белоснежных кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут кусочки мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высочайшие вкусовые Правила приготовления заправочных супов свойства не только лишь бульона, да и мяса. Не считая того, бульон выходит более прозрачным.

Для бульонов из птицы употребляют кости, субпродукты (сердечко, желудки, шейки, головы, ноги, крылья, кожу шейки), целые тушки птицы. Кости рубят на маленькие части, тушки птицы заправляют и заливают прохладной водой, стремительно доводят до Правила приготовления заправочных супов кипения, а потом варят до готовности при слабеньком кипении 1—2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек поначалу варят кости и субпродукты Правила приготовления заправочных супов, а целые тушки кладут позднее в соответст­вии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов употребляют пищевые отходы, получаемые при обработке свежайшей и свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов за ранее убирают жабры, а из больших голов — и глаза. Большие головы и позвоночные кости Правила приготовления заправочных супов разрубают на части. Приготовленные пищевые отходы заливают прохладной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят 40—50 мин при слабеньком кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают Правила приготовления заправочных супов, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают маленьким количеством бульона, доводят до кипения и употребляют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, не считая пищевых отходов, употребляется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

Заправочные супы

Зависимо от применяемых товаров Правила приготовления заправочных супов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронны­ми изделиями.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

Особенности изготовления заправочных супов: наличие пассерованных овощей и пассерованного томатного пюре.

Подготовка компонент:

1. Капуста тушеная. Квашеную капусту отжимают Правила приготовления заправочных супов, нарезают, заливают водой либо бульоном, добавляют жир, томатное пюре и тушат 1,5…2,5 часа. Для щей дневных капусту тушат до красного цвета 3…4 часа.

2. Мука пассерованная. Муку пассеруют или на сливочном масле, или без него (зависимо от рецептуры). Муку нагревают так, чтоб её цвет не поменялся либо заполучил желтый колер. Охлаждают Правила приготовления заправочных супов. Разводят маленьким количеством бульона, размешивают. Проваривают 5…10 минут, процеживают. Добавляют в супы за 5…10 минут до окончания варки.

3. Овощи пассерованные. Приготовленные овощи пассеруют на жире раздельно: поначалу кладут лук репчатый, спустя 5 минут добавляют морковь. Готовность определяют по цвету жира.

4. Огурцы соленые припущенные. Огурцы с грубой кожицей и большенными семенами очищают, убирают семечки, нарезают Правила приготовления заправочных супов. Припускают в бульоне 15 минут. В супы вводят в конце варки.

5. Свекла тушеная. Нарезанную свеклу заливают водой либо бульоном (в количестве 5 раз меньше, чем масса свеклы), добавляют уксус, томатное пюре, жир, тушат от 20…30 минут (юная свекла) до 1…1,5 часов (древняя свекла). Перед окончанием тушения свеклу соединяют с другими пассерованными овощами и доводят Правила приготовления заправочных супов до готовности.

6. Свекольная краска. Натертую либо мелко нашинкованную свеклу заливают водой либо бульоном в соотношении 1:2. Добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают 20…30 минут и процеживают.

7. Томатное пюре пассерованное. Томатную пасту перед пассированием разводят двухкратным количеством воды. Пассеруют на сливочном масле. Готовность инспектируют по цвету масла. Можно пассеровать томатное пюре вкупе Правила приготовления заправочных супов с овощами: сначала овощи пассеруют до размягчения, а потом кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

8. Крупы перебирают, промывают пару раз, меняя воду. Перловую крупу варят раздельно. После промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготов­ности, отвар сливают, а крупу промывают, после этого закладывают в Правила приготовления заправочных супов бульон.

9. Бобовые перебирают, моют, кладут в прохладную воду (2—3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5—8 ч, лущеный горох — на 3—4 ч, потом варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

10. Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон либо воду. Макароны варят 30—40 мин, лапшу 20—25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10—15 мин, фигурные Правила приготовления заправочных супов изделия 10—12 мин.

Правила изготовления заправочных супов

1. Для большинства супов овощи шинкуют, для неких режут ломтиками, кубиками, брусочками и др. в согласовании с рецептурой.

2. При варке супов продукты закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят в режиме тихого кипения.

3. Поначалу в бульон закладывают продукты реакция Правила приготовления заправочных супов среды, которых близка к нейтральной и доводят их до готовности, а перед окончанием варки вводят квашенную капусту, припущенные соленые огурцы, тушеную свеклу, пассерованное томатное пюре.

4. За 5…10 минут до конца варки в супы добавляют специи.

5. Сваренные супы выдерживают 10…15 минут без кипения.

6. Отпуск супов: в тарелку кладут нарезанные кусочки мяса, потом наливают Правила приготовления заправочных супов порцию супа, с краю тарелки на суп кладут сметану, не перемешивают (если она предусмотрена по рецептуре), посыпают мелко порубленной зеленью укропа либо петрушки.


pravila-provedeniya-turnirov-opredelenie-pobeditelej.html
pravila-provedeniya-v-sootvetstvii-s-pravilami-fst-rk-sudi.html
pravila-provedeniya-v-sootvetstvii-s-pravilami-stsr-sudejskaya-brigada.html